الجبن منتج ألبان قياسي متوفر في العديد من الأنواع المختلفة. يتكون من الجزء الصلب (الدهون والبروتينات) المفصول عن الحليب. على الرغم من وجود العديد من أنواع الجبن ، إلا أنهم جميعًا يتبعون نفس إجراءات التحضير الأساسية. يبدأ صنع الجبن بالحليب ، وفي النهاية ، بعد فصل المواد الصلبة والماء ، يمر بعملية الشيخوخة لصنع منتج الجبن النهائي. هناك العديد من الأسئلة حول عملية الشيخوخة وما إذا كان الجبن القديم والجبن المتعفن آمنين للأكل.
غالبًا ما تكون الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في عملية تحضير الجبن عبارة عن بكتيريا. ومع ذلك ، في بعض الحالات ، مثل Roquefort أو Camembert أو بري أو الجبن الأزرق ، فإن الكائنات الحية المستخدمة هي أنواع معينة من العفن (أو الفطريات).
يمكن أن ينمو العفن على أي طعام ، بما في ذلك الجبن. هناك العديد من الأسباب لتعفن الجبن - أحد أكثرها شيوعًا هو التغذية. يحتوي الجبن على الكثير من العناصر الغذائية لنمو العفن. بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من الطرق لمنع العفن من الجبن ، مثل نقع الجبن في الماء المالح ، والذي يجفف قشر الجبن ويجعله أقل جاذبية لنمو العفن.
ومع ذلك ، غالبًا ما يتم الخلط بين العفن والبكتيريا على أنهما متماثلان ، لكنهما ليسوا كذلك. لا تتشكل معظم أنواع الجبن ، ولكن تلك التي تحتوي في الغالب إما على قالب بنسيليوم أبيض أو أزرق أو أخضر.
ما هو العفن؟
العفن هو واحد من عدة أنواع من الفطريات. على عكس الأنواع الأخرى من الفطريات مثل الخميرة أو الفطر ، فإن السمة المميزة للعفن هي نموه في شكل خيوط متعددة الخلايا تعرف باسم خيوط.
تبدأ دورة حياة العفن عندما تهبط البوغ (خلية فطرية تناسلية) على مادة غذائية أو في حالة يمكن أن تبدأ في النمو. بمجرد أن ينمو حجمه ، يتشكل الواصلة لتغطية أجزاء من الطعام بشكل مرئي. هذه الشبكة من الواصلة تعطي القالب نسيج فطري مشهور.
العفن ، في جوهره ، نوع من الفطريات. غالبًا ما ينتج عن تحلل المواد الغذائية المستعمرة بالعفن رائحة كريهة. لذلك فالعديد من القوالب تشكل خطورة على الاستهلاك ، ولا يجب أن تستهلك الأشياء التي نمت العفن.
ومع ذلك ، ليست كل أنواع العفن ضارة ؛ بعض أنواع العفن مثل البنسليوم لها استخدامات طبية. تم الحصول على أول مضاد حيوي ، البنسلين ، من البنسليوم.
الجبن المتعفن: الأسباب
يمكن أن تتشكل الجبن لعدة أسباب. نظرًا لأن جراثيم العفن تنتقل عبر الهواء وتوجد في كل مكان تقريبًا ، فإنها تحتاج إلى الظروف المناسبة للنمو والتطور إلى العفن المرئي.
بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الجبن رطبًا وغنيًا بالعناصر الغذائية ، مما يشكل بيئة نمو مثالية للقوالب. ومع ذلك ، لا يتطور العفن عادة في الثلاجة لأنه يفتقر إلى درجة الحرارة الدافئة المثالية اللازمة للنمو.
ومع ذلك ، فبالنظر إلى الوقت الكافي ، قد تؤدي الثلاجة غير النظيفة إلى تعفن الجبن. علاوة على ذلك ، فإن جراثيم العفن هي في الأساس مجرد "بذور" للعفن. هم ، من تلقاء أنفسهم ، ليست ضارة بالكميات الموجودة بشكل عام في الهواء. ولكن بمجرد نموها ، يمكن أن تنتج سمومًا تشكل خطورة على الاستهلاك البشري.
الجبن المتعفن: ما مدى أمانه للاستهلاك؟
العفن هو نوع واحد محدد من الفطريات التي تنتج سمومًا تشكل خطورة على الإنسان أثناء تحلل المواد الغذائية ، مثل العديد من الفطريات الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يتغلغل النسيج المرئي للميسيليوم بشكل شائع في المواد الغذائية ويشكل خطرًا حتى عندما يبدو أن العفن سطح فقط.
في الأنواع الأكثر ليونة من الجبن ، مثل الجبن والجبن الكريمي ، يمكن لشبكة جذور العفن أن تخترق بسهولة وتؤسس نموًا عميقًا داخل الجبن. غالبًا ما يتعذر التعرف على هذه الشبكة بالعين المجردة. ومع ذلك ، فهي لا تزال سامة للإنسان مثل العفن على مستوى السطح.
في أصناف الجبن الأكثر صلابة ، مثل جبن الشيدر ، لا يمكن للعفن أن يثبت نفسه بعمق مثل الجبن الطري. لذلك ، يمكنك قطع الجزء المتعفن من الجبن الصلب وتناول ما تبقى منه. غالبًا لا يسبب أي مشاكل لأن باقي الجبن الصلب لا يحتوي عادةً على قوالب. ومع ذلك ، إذا كان الجبن الصلب يحتوي على رقعة من العفن تنمو عليه ، فقم بتقطيع الجبن بعمق 1 بوصة بعيدًا عن رقعة العفن ، ويمكنك الاحتفاظ بالجبن المتبقي لتناوله.
تستخدم بعض طرق الطهي القوالب لتحضير مجموعة متنوعة من الجبن لأن جميع أشكال العفن ليست ضارة. الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في تحضير هذه الجبن عبارة عن قوالب لا تنتج سمومًا وتكون آمنة للاستهلاك البشري.
عادة ، يمكنك بسهولة التمييز بين هذه القوالب في بعض أنواع الجبن. ومع ذلك ، لا يزال بإمكان مثل هذه الأنواع من الجبن أن تنمو عليها العفن الضار. لذلك ، إذا كنت تشك في نمو نوع خطير من العفن على الجبن ، فتخلص منه.
الأنواع الرئيسية للجبن المحضر العفن
1. الناضجة
يُعرف الجبن الناضج الناضج بقشرته الرقيقة والناعمة (الملمس الخارجي). غالبًا ما يتم رش القالب على سطح الجبن ، مما يسمح له بالنضوج من الخارج ويمنحه قشرته المميزة. يعد Brie و Camembert أشهر الأمثلة على هذه الفئة من الجبن.
2. قشرة مغسولة
على غرار الجبن الناضج ، يحتوي الجبن المغسول أيضًا على ملمس خارجي ناعم. يتم تحضيره عن طريق "غسل" سطح الجبن بشكل دوري بالماء المالح أو أي عامل آخر يحمل العفن. يساعد غسل الجبن على النضوج إلى الداخل ويمنحها رائحة وملمسًا مميزين. في بعض الأحيان ، تسمى المجموعة الأكثر نعومة من القشرة المغسولة بالجبن الناضج.
تعد جبنة القرميد ، وليمبرغر ، ومونستر من الأمثلة الشائعة على الجبن المغسول القشرة.
3. بلو تشيز
يتم تحضير الجبن الأزرق عن طريق حقن أنواع معينة من قالب البنسليوم خلال المرحلة المبكرة من الجبن عندما يكون سائبًا. غالبًا ما يتم رفع الجبن خلال مراحل التصنيع الأولية للسماح بالوصول إلى الأكسجين في العمق داخل الداخل. يعطي سبايكينغ الجبن الأزرق لونه ونكهته الزرقاء المميزة.
Roquefort و Gorgonzola و Stilton هي بعض الأمثلة الشائعة للجبن الأزرق.
المخاطر الصحية للجبن المتعفن
1. التعرض للسموم الفطرية
السموم الفطرية هي مجموعة من السموم ذات الصلة التي تنتجها الفطريات. أظهرت بعض الدراسات أن التعرض المزمن للسموم الفطرية يمكن أن يؤدي إلى الإصابة بالسرطان أو تلف الكبد أو تثبيط المناعة. الأفلاتوكسين مادة سامة معروفة تنتج عن أحد الفطريات ، والمعروف أنها شديدة السمية ويمكن أن تسبب تلفًا شديدًا للكبد أثناء التعرض الحاد.
المواد السامة الأخرى مثل Ergot Alkaloids تسبب مباشرة الإرغوتز للإنسان. يسبب هذا المرض تقلصات مؤلمة ويتطلب رعاية طبية فورية.
2. التسمم الغذائي
يمكن أن تحتوي الجبن المتعفن على أنواع مختلفة من السموم. يمكن أن يؤدي التعرض الحاد لبعض السموم إلى التسمم الغذائي. تبدأ الأعراض عادة بالغثيان والنعاس وقد تتطور تدريجيًا إلى إسهال دائم.
لنفترض أنك استهلكت جبنًا متعفنًا وتعاني من الغثيان أو القيء أو الإسهال ، فمن الضروري الحصول على علاج طبي.
3. حساسية العفن
قد يكون التعرض للعفن خطيرًا على الجميع. ومع ذلك ، يكون بعض الأشخاص أكثر حساسية لمسببات الحساسية في الغلاف الجوي ، ويمكن أن تثير جراثيم العفن استجابات الحساسية. والجدير بالذكر أن الأشخاص المصابين بالربو يجب أن يتوخوا مزيدًا من الحذر أثناء التعامل مع المواد المتعفنة. تظهر أيضًا بعض الدراسات أن التعرض للعفن يمكن أن يؤدي إلى أعراض أسوأ.
4. وجود كائنات دقيقة ضارة أخرى
تعتبر البيئة التي تسمح بنمو العفن مثالية أيضًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى مثل البكتيريا. بالإضافة إلى ذلك ، قد تنتشر البكتيريا الضارة مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا أيضًا في الطعام والعفن. يمكن أن تسبب هذه الكائنات الدقيقة مشاكل صحية خطيرة ، وبالتالي لا يجب أن تستهلك العناصر المشكوك فيها من وجود العفن.
الفوائد الصحية للجبن
1. مصدر غني بالبروتين
الجبن مصدر ممتاز للبروتينات. في كثير من الأحيان ، يجد الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا نباتيًا صعوبة في الحفاظ على كمية كافية من البروتين ؛ يوفر الجبن مصدرًا جيدًا للبروتينات. يرتبط محتوى البروتين العالي ارتباطًا مباشرًا بحقيقة أن الجبن يحتوي على جزء من الدهون والبروتينات في الحليب مفصول عن الماء.
2. يعزز نمو العظام
تحتوي العديد من منتجات الألبان على نسبة عالية من الكالسيوم ، ومن بينها الجبن. يحتوي الجبن على نسبة عالية جدًا من الكالسيوم والفوسفور والمعادن الهامة اللازمة لنمو العظام. علاوة على ذلك ، يؤدي تناول الكالسيوم غير الكافي إلى استخدام الجسم للكالسيوم الموجود في العظام ، مما يؤدي إلى إضعافها. لذلك ، فإن تناول الجبن يساعد في الحفاظ على كمية صحية من الكالسيوم.
3. يحسن المناعة
تظهر بعض الدراسات أن طبيعة الجبن بروبيوتيك تساعد في تعزيز جهاز المناعة ، مما يمكّن الناس من محاربة أي عدوى وأمراض أخرى بسهولة.
4. يخفض نسبة الكوليسترول
يرتبط الكوليسترول بالعديد من أمراض القلب. لذلك ، يفترض الناس عمومًا أن أي شيء يحتوي على نسبة عالية من الدهون قد يزيد من مستويات الكوليسترول لديهم. وجدت بعض الدراسات أن تناول الجبن يرتبط بانخفاض مستويات الكوليسترول في الدم. ينتج عن محتوى الكالسيوم العالي الموجود في الجبن امتصاص أقل للدهون من قبل الجسم.
كيفية منع الجبن من التعفن
حافظ على نظافة ثلاجتك
توجد جراثيم العفن في كل مكان ، ولكن إذا حافظت على نظافة ثلاجتك ، فإن فرصة الإصابة بالجبن تكون أقل في الإصابة بالجراثيم من العفن الضار الذي قد يطلقها في الثلاجة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الحفاظ على نظافة الثلاجة يمنع أيضًا الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من استيطان بقايا الطعام أو الأطعمة الأخرى.
تستهلك الجبن في وقت مبكر
تحتاج جراثيم العفن إلى وقت لتنمو وتنتج مواد سامة. لذا ، إذا كنت تستهلك الجبن مبكرًا ، فإنك تقل فرصة ظهور العفن في الجبن وإفساده.
لا تلف الجبن في غلاف بلاستيكي
تجنب تغطية الجبن أو تغليفه بغلاف بلاستيكي لأنه يحبس الرطوبة والمواد الأخرى الموجودة بداخله. يعتبر المحتوى الرطوبي الأعلى مثاليًا لنمو العفن. علاوة على ذلك ، قد يبدأ البلاستيك في إطلاق نكهته في الجبن إذا تُرك لفترات أطول.
تعامل مع الجبن بطريقة نظيفة
من الأفضل تقطيع الجبن وتقطيعه إلى شرائح في بيئة نظيفة. يؤدي تقطيع الجبن أو تقطيعه في منطقة متسخة أو أواني متسخة إلى المخاطرة بالتعرض للكائنات الدقيقة الضارة. لذلك ، يعد استخدام لوح تقطيع نظيف وسكين أثناء التعامل مع الجبن أمرًا ضروريًا لمنع التعرض للعفن.
الخط السفلي
الجبن من منتجات الألبان الشعبية ، وله العديد من الأصناف المختلفة. على الرغم من أن بعض أنواع الجبن تستخدم قوالب آمنة للاستهلاك البشري ، إذا لم تكن متأكدًا ، فمن الأفضل التخلص من أي جبن نما العفن بعد شرائه.
يمكن أن تكون السموم الموجودة في العفن خطرة. تشمل المخاطر الصحية للتعرض للعفن الرديء التسمم الغذائي ورد الفعل التحسسي والمخاطر طويلة الأجل للأمراض مثل السرطان. نظرًا لأن جميع أنواع العفن ليست ضارة ، فإن أنواع الجبن التي يتم الحصول عليها من القوالب ، مثل الجبن الأزرق ، لها فوائد صحية كبيرة. ومع ذلك ، يجب عليك دائمًا استشارة أخصائي طبي لتقييم خياراتك الغذائية.
يمكن أن يساعد تخزين الجبن في بيئة باردة وجافة في منع نمو العفن. لذلك ، يعد الاحتفاظ بالجبن في الثلاجة والحفاظ على نظافة جيدة في منطقة المطبخ أمرًا ضروريًا لتجنب العفن في المقام الأول. أخيرًا ، إذا لاحظت وجود العفن على مجموعة أكثر ليونة من الجبن ، فمن الأفضل التخلص منه. ومع ذلك ، في كثير من الأحيان في أنواع الجبن الأكثر صلابة ، لا بأس من تقطيع الأجزاء السيئة من الجبن واستهلاك الباقي.
الأسئلة المتداولة
س: هل الجبن المتعفن يؤذيك؟
ج: يمكن أن تحتوي الجبن المتعفن على بكتيريا وسموم ضارة تنتجها العفن. ومع ذلك ، فإن أنواع الجبن التي تستخدم قوالب آمنة للتحضير ، مثل الجبن الأزرق ، آمنة للاستهلاك للبالغين الأصحاء.
س: ماذا أفعل إذا أكلت الجبن المتعفن؟
ج: إذا أكلت مجموعة متنوعة أكثر صلابة من الجبن مع قطع العفن ، فلا داعي للقلق. عادة لا يتغلغل العفن بعمق في الجبن الصلب. ومع ذلك ، قد تشكل الأنواع الأكثر ليونة بعض المخاطر ، مثل التسمم الغذائي. ومع ذلك ، إذا كنت تعاني من أي آثار جانبية بعد تناول الجبن المتعفن ، فاطلب العناية الطبية على الفور.
س: لماذا تتشكل الجبن في الثلاجة؟
ج: جراثيم العفن موجودة في كل مكان ، وإذا أعطيت الوقت الكافي ، يمكن أن تنمو جراثيم العفن حتى داخل الثلاجة. من الناحية المثالية ، يتطلب العفن ظروفًا حارة ورطبة لينمو ، ولكن مع توفير الوقت الكافي ، كما هو الحال في الثلاجة ، يمكن أن ينمو العفن في الأماكن الباردة أيضًا.
س: هل العفن الموجود على الجبن الأزرق بخير؟
ج: نعم ، الجبن الأزرق يستخدم نوعًا من العفن يعرف بالبنسليوم. هذا العفن آمن للاستهلاك الآدمي وفي الحقيقة المضاد الحيوي الأول كان مشتق من البنسليوم. ومع ذلك ، إذا بدأ العفن في النمو بعد شراء الجبن الأزرق ، فقد يشير ذلك إلى أنه نوع ضار من العفن. لذلك ، من الأفضل التخلص من هذه الجبن.
س: هل كل أنواع الجبن بها عفن؟
ج: لا ، تستخدم أنواع كثيرة من الجبن البكتيريا وعوامل أخرى في عملية التحضير. يتم تحضير أنواع محددة فقط من الجبن ، مثل الجبن الأزرق ، باستخدام قالب.
س: هل سيؤذيك قالب صغير على الخبز؟
ج: في كثير من الأحيان ، لن يؤذيك تناول القليل من الخبز المتعفن. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يمكن أن يسبب مشاكل صحية خطيرة. إذا واجهت الآثار الجانبية لتناول مثل هذا الخبز ، فاطلب العناية الطبية.
س: هل يمكن أن يسبب تناول العفن الإسهال؟
ج: نعم ، يمكن أن يؤدي تناول العفن إلى التسمم الغذائي والإسهال. لذلك ، من الأفضل التماس العناية الطبية إذا شعرت بالتسمم بسبب تناول العفن. ومع ذلك ، هناك أنواع آمنة من العفن أيضًا ، مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبن الأزرق ، لكن لا تفترض أن أي عفن ينمو بمفرده على الجبن آمن للاستهلاك. في كثير من الأحيان ، يكون هذا العفن ضارًا للاستهلاك.
س: هل سأمرض إذا أكلت خبزاً متعفناً بالخطأ؟
ج: تكون الفرص منخفضة إذا كنت تستهلك كميات غير كافية من هذا الخبز ، ولكن في بعض الأحيان قد يؤدي تناول الخبز المتعفن إلى مشاكل صحية خطيرة. من الأفضل مناقشة هذا الأمر مع أخصائي طبي قبل أن تتفاقم الأعراض.
س: هل يمكنك طهي العفن من الطعام؟
ج: من الناحية الفنية ، لا تستطيع معظم القوالب تحمل درجات حرارة الطهي. ومع ذلك ، فإن العديد من أنواع العفن تنتج سمومًا لا تتحلل حتى في درجات الحرارة المرتفعة. يمكن أن يؤدي استهلاك هذه السموم إلى المرض. لذلك ، من الأفضل التخلص من أي مواد غذائية تحتوي على العفن.
س: كم من الوقت يستغرق تشكيل الجبن؟
A. يعتمد ذلك على نوع الجبن. تتشكل أنواع الجبن المختلفة بشكل مختلف. يمكن أن تتشكل الجبن ذات الرطوبة العالية ، مثل الجبن الكريمي ، في غضون أسبوعين أو ثلاثة أسابيع ، في حين أن الأنواع الأكثر صلابة من الجبن ، مثل البارميزان ، يمكن أن تستغرق ما يصل إلى 10 أشهر حتى تتشكل.