يُعرف زيت الخردل بشعبية باسم Sarson ka Tel في الهند ، وهو مكون متعدد الاستخدامات في معظم المطابخ. في حين أنه معروف بنكهته الشديدة وأغراض الطهي ، فإن زيت الخردل له أيضًا العديد من الفوائد الصحية. على سبيل المثال ، خصائص الخردل المضادة للالتهابات مفيدة لمرض السكري. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي زيت الخردل على جرعة كبيرة من العناصر الغذائية البارزة ، مما يجعله بديلًا صحيًا لزيت الطهي. يأتي من بذور نبات الخردل براسيكا جونسيويتم تنقيته عبر عملية التقطير. يعتبر زيت الخردل عنصرًا أساسيًا بين المناطق الهندية اليونانية نظرًا لنكهاته وطبيعته العلاجية. ومع ذلك ، فإن لون زيت الخردل يعتمد بشكل عام على الأصناف التي يتم استخلاصها منها أم أنها مكررة أم لا. غالبًا ما يكون زيتًا فائقًا ذو لون أصفر داكن ضارب إلى الحمرة ورائحة قوية. ومع ذلك ، فإن جميع أنواع زيت الخردل لها نفس النكهة اللاذعة والنكهة الحادة ، بغض النظر عن الصنف.
حقائق غذائية عن زيت الخردل
القيمة الغذائية لزيت الخردل لكل 100 جرام هي كما يلي:
الطاقة: 884 كالوري
إجمالي محتوى الدهون: 100 جم
إجمالي الأحماض الدهنية المشبعة: 11.6 جم
إجمالي الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة: 59.2 جم
إجمالي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: 21.2 جم
حمض اللينوليك: 15.3 جرام
حمض جاما لينوليك: 5.9 جرام
سعرات حراريه
يحتوي 100 جرام من زيت الخردل على حوالي 884 سعرة حرارية. لذلك إذا كنت تستخدم ملعقة واحدة ، فإنها تحتوي على حوالي 124 سعرة حرارية.
الكربوهيدرات
يذكر أن زيت الخردل لا يحتوي على كربوهيدرات. لذلك ، نظرًا لأنه لا يحتوي على كربوهيدرات ، فإن مؤشر نسبة السكر في الدم هو صفر أيضًا.
بروتين
زيت الخردل لا يحتوي على بروتين.
أحماض دهنية
يحتوي زيت الخردل على أحماض دهنية. يحتوي على نسبة ممتازة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة. لا يحتوي الزيت على دهون متحولة ، ولأنه منتج نباتي ، فهو لا يحتوي على الكوليسترول. نسبة الأحماض الدهنية في زيت الخردل كالتالي:
أحماض دهنية أحادية غير مشبعة (MUFA): 60٪
الدهون المتعددة غير المشبعة (PUFA): 21٪
الدهون المشبعة: 12٪
يحتوي زيت الخردل على 6٪ أوميغا 3 حمض ألفا لينولينيك و 15٪ أوميغا 6 حمض اللينوليك. هذه النسبة المثلى من أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية تجعل زيت الخردل أكثر فائدة ويفضل على العديد من الزيوت الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي هذا الزيت الغني على 42٪ حمض الأيروسيك و 12٪ حمض الأوليك.
المغذيات الدقيقة
زيت الخردل لا يحتوي على فيتامينات ومعادن. حتى في حالة وجود بعض الفيتامينات والمعادن ، فهي موجودة فقط بكميات ضئيلة.
تحضير زيت الخردل واستخراجه في المنزل
خطوات التحضير
أولاً وقبل كل شيء ، قم بشراء بذور الخردل من السوق.
نظفها بشكل صحيح وجفف البذور في ضوء الشمس لبضعة أسابيع.
سحق البذور في الوعاء.
بعد سحق البذور ، تنفصل كعكة الزيت. يمكن أن تكون كعكة البذور المتبقية علفًا للحيوانات.
اجمع الزيت وضعه في وعاء زجاجي.
عملية الاستخراج
تجفيف البذور في الشمس
تنظيف البذور لإزالة الأوساخ والمواد الغريبة
تسخين البذور لزيادة أو الاحتفاظ بكمية المحصول
استخلاص الزيت من بذور الخردل
تنقية الزيت المستخرج
الفوائد الصحية لزيت الخردل
من المعروف أن زيت الخردل له خصائص تحفز الهضم ، ومضاد للبكتيريا ، ومضاد للفطريات ، ومضاد للميكروبات ، ومضاد للفيروسات ، ومضاد للالتهابات ، ويخفف الآلام. فيما يلي بعض الفوائد الصحية لزيت الخردل:
يقلل من مخاطر الاصابة بالسرطان
الجلوكوزينات ، مغذي نباتي في زيت الخردل ، يمتلك خصائص مضاد حيوي ومضاد للسرطان. يقلل من خطر الإصابة أو تأخير تطور المضاعفات المرتبطة بالأمراض المزمنة. يساعد الجلوكوزينولات الغذائي على تقليل التأثير المسرطنة ، خاصة في سرطان القولون والمستقيم والجهاز الهضمي.
أظهرت دراسة أن السلفورافان الموجود في زيت الخردل له تأثيرات وقائية وعلاجية ضد الخلايا الجذعية السرطانية. تشير دراسة أخرى إلى أن التركيز العالي من أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية في زيت الخردل يقي من سرطان القولون. علاوة على ذلك ، تشير النتائج إلى أن زيت الخردل أكثر فعالية في الوقاية من سرطان القولون من زيت السمك.
تشير إحدى الدراسات إلى أن زيت الخردل يحتوي على أليل أيزوثيوسيانات ، مما يُظهر نشاطًا وقائيًا كيميائيًا ممتازًا. يحتوي Allyl isothiocyanate على مجموعة واسعة من الأنشطة المضادة للسرطان في خطوط السرطان المستزرعة ودراسات الأورام الحيوانية. بالإضافة إلى أنه يمنع عمل سرطان القولون والمستقيم وسرطان الرئة وسرطان الدم وسرطان المثانة وخلايا سرطان البروستاتا.
إدارة مرض السكري من النوع 2
يتزايد معدل انتشار مرض السكري ، وخاصة مرض السكري من النوع 2 ، بسرعة. داء السكري من النوع 2 هو اضطراب أيضي شائع يرتبط بزيادة نسبة السكر في الدم ، وتغير التمثيل الغذائي ، ومقاومة الأنسولين.
حددت دراسة فعالية زيوت الطعام في داء السكري. أدى زيت فول الصويا إلى انخفاض معنوي في مستويات الكوليسترول الكلية ، بينما قلل زيت عباد الشمس من مستويات الجلوكوز في الدم أثناء الصيام. يزيد زيت الخردل من مستويات الكوليسترول الحميد ويخفض مستويات الكوليسترول الضار. يمتص الكوليسترول وينقله إلى الكبد ويخرجه من الجسم. علاوة على ذلك ، ساعدت المستويات العالية من حمض ألفا لينولينيك في زيت الخردل وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا في تقليل مستويات الكوليسترول لدى مرضى السكري من النوع 2. أظهرت النتائج أيضًا أن زيت الخردل يأتي في المرتبة الثانية كصديق لمرض السكري بعد زيت السمسم.
يعزز زيت الخردل نشاط خلايا بيتا لتعزيز إنتاج الأنسولين لتحويل الجلوكوز إلى طاقة. علاوة على ذلك ، تساعد الخصائص المضادة للأكسدة لحمض الإيليديك وفيتامين E الموجودة في زيت الخردل على تحسين أداء الأنسولين وتقليل المضاعفات المرتبطة بمرض السكري.
وتجدر الإشارة إلى أن الدهون المتحولة هي عامل مهم في التسبب في فشل الأنسولين وارتفاع أكسدة الدهون ، مما يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري. على العكس من ذلك ، يحتوي زيت الخردل على صفر من الدهون المتحولة ، وهو أمر مفيد لتنظيم مستويات الأنسولين في حالات مرض السكري.
يحسن الهضم
يحتوي زيت الخردل على حمض اللينوليك الذي يعمل كمنشط لتعزيز تكوين عصارات الجهاز الهضمي. كما أنه يتحكم في التعرق في الصيف. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر زيت الخردل محفزًا للجوع. يحفز إفراز العصارات الهضمية للمساعدة على الهضم وخلق الشعور بالجوع. خاصية تحفيز الجوع لزيت الخردل مناسبة لأولئك الذين يعانون من فقدان الشهية.
يقوي جدران الخلايا
يحتوي زيت الخردل على نسبة مثالية من الدهون ، أي النسبة المثلى لأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية. يحتوي على جميع الأحماض الدهنية اللازمة لأداء وظائف متنوعة تتعلق بالبلازما ودهون الخلية وغشاء الخلية. كما أنه يساعد في تحسين بنية خلايا الدم الحمراء ، أي كريات الدم الحمراء.
صحي للطبخ
يعتبر زيت الخردل من أصح زيت الطهي بسبب الوجود المثالي لـ SFA: MUFA: PUFA والاستقرار النسبي أثناء الطهي في درجات حرارة عالية. ومن المثير للاهتمام أنه يحتوي على نقطة دخان عالية ، أي 250 درجة مئوية (480 درجة فهرنهايت). يمكنك أيضًا استخدامه كعامل توابل ومادة حافظة. في الواقع ، في المنازل الهندية ، يعتبر زيت الخردل هو الزيت المفضل للطبخ وصنع الأطعمة الحافظة مثل المخللات. يعطي طعم ريفي ونكهة أصيلة.
الإغاثة من آلام المفاصل
يساعد وجود أحماض أوميغا 3 الدهنية في تخفيف تصلب المفاصل والألم الناتج عن التهاب المفاصل . لذلك ، يمكن أن يوفر أيضًا الراحة والراحة لمرضى التهاب المفاصل. يساعد التدليك المنتظم بزيت الخردل في تخفيف آلام المفاصل.
زيت الخردل صديق للقلب
يحتوي زيت الخردل على وفرة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. كما أنه يحتوي على كمية عالية من حمض اللينولينيك. هذه جيدة للحفاظ على صحة قلبك. علاوة على ذلك ، أظهرت دراسة حالة أن الأنظمة الغذائية الغنية بزيت الخردل يمكن أن تسهم في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب الإقفارية بين الهنود. كان هناك انخفاض ملحوظ في مخاطر IHD بسبب حمض ألفا لينولينيك الموجود في زيت الخردل. يقلل حمض ألفا لينولينيك من قدرة التصاق وتجمع الصفيحات ، مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
تقول دراسة أخرى أن استخدام زيت الخردل لصحة القلب والأوعية الدموية يبدو مثيرًا للجدل بسبب نسبته الكبيرة من حمض الأيروسيك. ومع ذلك ، فإن زيت الخردل هو بديل مناسب للدهون المشبعة الغذائية. علاوة على ذلك ، يمكنك تناول كميات محدودة من زيت الخردل لجني فوائده القلبية.
الآثار الجانبية المحتملة لزيت الخردل
ردود الفعل التحسسية لزيت الخردل
أعلنت العديد من اللوائح الدولية الخاصة بوضع العلامات على المواد المسببة للحساسية الغذائية ، مثل الاتحاد الأوروبي وكندا ، أن الخردل يأتي ضمن 14 من المواد المسببة للحساسية الغذائية الرئيسية. ومع ذلك ، في الدول الأوروبية مثل فرنسا وإسبانيا ، فإن معدل انتشار الحساسية الناجمة عن زيت الخردل مرتفع. لذلك ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية الخردل تجنب تناول منتجات نبات الخردل ، مثل الزيت والصلصة وبذور الخردل وغيرها من المنتجات.
تحتوي بذور الخردل على وفرة من بروتين 2S الزلال المعروف باسم نابين. الزلال 2S هو مادة مهمة للحساسية من الخردل مرتبطة بردود فعل تحسسية شديدة. البروتينات الأخرى المسببة للحساسية الموجودة في زيت الخردل هي كروسيفيرين وبروتين نقل الدهون غير النوعي والبروليفين. هذه البروتينات المسببة للحساسية شديدة المقاومة للحرارة. ومن ثم فهي بروتينات مسببة للحساسية سيئة الهضم.
أظهرت دراسة أن الخردل ومشتقاته مثل زيت الخردل يزيد من مخاطر تفاعلات فرط الحساسية. في البداية ، تكون الأعراض هي الطفح الجلدي والوخز والحكة والتورم ، مما يؤدي إلى متلازمة حساسية الفم. لكن يمكن أن يسبب زيت الخردل أيضًا تفاعلات حساسية شديدة مثل صعوبة التنفس والربو والتأق. يمكن أن تحدث الأعراض بعد بضع دقائق إلى ساعتين بعد تناول الطعام.
الأعراض التي تحدث بسبب الحساسية الناتجة عن زيت الخردل هي:
تفاعلات جلدية مثل الأكزيما والطفح الجلدي والأرتكاريا أو الحكة
انتفاخ الشفتين والوجه واللسان والحلق
تورم أجزاء أخرى من الجسم
التهاب الملتحمة وتورم حول العينين
أزيز وصعوبة في التنفس
سيلان الأنف والعطس
معدل النبض السريع وغير المنتظم
ضغط دم مرتفع
ألم في البطن ، غثيان ، ارتداد الحمض ، أو قيء
دوار وإغماء
تفاعلات تأقية
تشير الدراسات إلى أن الأليل-إيزوثيوسيانات في زيت الخردل معرض لخطر التسبب في التهاب الجلد التماسي التحسسي. يسبب تفاعلات جلدية مثل الطفح الجلدي والشرى وتورم الشفاه واللسان واحمرار الوجه والوذمة. تؤدي الأعراض في النهاية إلى ضيق في الصدر وصعوبة في التنفس والتهاب الأنف والربو والغثيان والقيء والدوخة وصدمة الحساسية.
زيت الخردل وحمض الأيروسيك
حمض الأيروسيك هو سلسلة طويلة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة في زيت الخردل. حوالي 30٪ -60٪ من إجمالي الأحماض الدهنية في الخردل هو حمض الأيروسيك. يعتمد المحتوى الأيروسي في زيت الخردل على تقنيات التربية ومحتوى الزيت والظروف المناخية والجوانب المورفولوجية والفسيولوجية الأخرى.
يتأكسد حمض الأيروسيك بشكل ضئيل ، والذي يتداخل لاحقًا مع أكسدة الأحماض الدهنية بواسطة الميتوكوندريا. تتداخل المستويات العالية من حمض الأيروسيك مع انتقال مجموعات الأسيل من الإنزيم المساعد أ إلى الكارنيتين. كارنيتين هو عنصر أساسي في أكسدة بيتا الميتوكوندريا لأنه مسؤول عن نقل الأحماض الدهنية طويلة السلسلة في الميتوكوندريا لأكسدة بيتا.
يحدث تراكم الدهون الثلاثية في القلب والأنسجة نتيجة التعرض الزائد لحمض الأيروسيك. يزيد من مستويات الدهون الثلاثية وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة في الجسم ويزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. كما أن التعرض الطويل لحمض الأيروسيك يمكن أن يسبب دهن عضلة القلب وآفات القلب.
الآثار الجانبية المحتملة الأخرى هي:
الاستهلاك المفرط لزيت الخردل يمكن أن يسبب التهاب الأغشية المخاطية ، مما يؤدي إلى التهاب الأنف.
يمكن أن يتسبب التطبيق الموضعي طويل الأمد لزيت الخردل في ظهور بثور جلدية طفيفة إلى كبيرة.
يجب على المرأة الحامل تجنب زيت الخردل لاحتوائه على عدد قليل من المركبات الكيميائية الضارة بهن والجنين النامي.
استنتاج
يحتوي زيت الخردل على نسبة منخفضة من الدهون المشبعة ونسبة متوازنة من SFA: MUFA: PUFA ولا يحتوي على دهون متحولة. لزيت الخردل العديد من الفوائد الصحية ، مثل خفض مستويات الكوليسترول والوقاية من أمراض القلب. بالإضافة إلى أنه يعمل على تفتيح البشرة وتحسين نمو الشعر وإدارة مرض السكري. في حين أن زيت الخردل مفيد للطهي والأغراض الطبية ، إلا أنه أحد مسببات الحساسية الرئيسية.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية من زيت الخردل تجنبه والتحقق دائمًا من الملصقات الغذائية. ومن المثير للاهتمام أن الولايات المتحدة وكندا وأوروبا تحظر استخدام زيت الخردل النقي لأنه يحتوي على مركبات ضارة مثل حمض الأيروسيك. لذلك ، اتخذ اختيارات مستنيرة.
الأسئلة المتداولة
س: ما هو زيت الخردل المناسب؟
ج: يمتلك زيت الخردل نسبة مثالية من الأحماض الدهنية الأساسية ذات المحتوى المنخفض من الأحماض الدهنية المشبعة. يحفز إنتاج السوائل الهضمية والعصارة الصفراوية التي تعزز الهضم. يساعد وجود MUFA و PUFA على تنظيم مستويات الكوليسترول ، مما يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
س: ما هو زيت الخردل الأفضل للصحة؟
ج: زيت الخردل المعصور على البارد أو زيت الخردل كاتشي غني هو زيت غير مكرر. يحتوي على ملف تعريف فريد من الأحماض الدهنية يتم استخراجه بطريقة تصنيع خالية من المواد الكيميائية. لذلك فهو مناسب للصحة ويحتفظ بخصائص الزيت الغذائية. ومع ذلك ، نظرًا لأنه غير مكرر ، يتم استخدام المعالجات الحمضية أثناء استخراج الزيت.
س: هل زيت الخردل سام؟
ج: يعتبر زيت الخردل آمنًا بشكل عام عند استهلاكه باعتدال ، أي أنه ليس سامًا عادةً إذا تم استخدامه بشكل مناسب. لكن مركبات الأليل أيزوثيوسيانات في زيت الخردل يمكن أن تسبب حساسية الجلد. يمكن أن يسبب الخردل ردود فعل تحسسية شديدة للأفراد المعرضين للحساسية الغذائية. علاوة على ذلك ، فإن حمض الأيروسيك المركب في زيت الخردل خطير أيضًا بسبب ارتباطه بأمراض القلب والأوعية الدموية.
س: هل زيت الخردل ينمو الشعر؟
ج: زيت الخردل غني بأحماض أوميغا 3 الدهنية ويحتوي على مستويات عالية من مضادات الأكسدة. تعمل هذه العناصر الغذائية على تحفيز نمو الشعر السريع عن طريق زيادة الدورة الدموية في فروة الرأس. يمتلك نشاطًا مضادًا للبكتيريا ومضادًا للفطريات ، مما يحارب قشرة الرأس ويقلل من التهاب الجلد أو تهيجه. يعمل على ترطيب الشعر بعمق ، مما يعزز نمو الشعر.
س: هل يحتوي زيت الخردل على الكولسترول؟
ج: لا يحتوي زيت الخردل على أي مستويات من الكوليسترول. بدلاً من ذلك ، كونه مصدرًا جيدًا للأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، فإن زيت الخردل يخفض ضغط الدم ، ويرفع مستويات الكوليسترول الحميد ، ويقلل البلاك والتهاب الشرايين.
س: هل زيت الخردل افضل من زيت الزيتون؟
ج: نعم زيت الخردل أفضل من زيت الزيتون. السبب هو النسبة المثالية للأحماض الدهنية ، أي MUFA و PUFA ، وانخفاض تركيز الدهون المشبعة في زيت الخردل. بينما في زيت الزيتون ، يوجد تركيز عالٍ من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. يحتوي زيت الخردل على خصائص عالية مضادة للبكتيريا ومضادة للالتهابات ، بينما يحتوي الزيتون على خصائص عالية مضادة للأكسدة.
س: هل زيت الخردل صحي للأكل؟
ج: نعم ، زيت الخردل صحي للأكل. وهي غنية بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة ، بما في ذلك أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية. كما أنه يحتوي على مستويات منخفضة من الدهون المشبعة. يمكنك استخدام زيت الخردل لأغراض الطهي والعلاج لأنه يعزز طعم ونكهة الأطباق. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يساعد في تقليل الالتهاب.
س: هل زيت الخردل النقي مفيد للصحة؟
ج: هناك قضايا محددة تتعلق بزيت الخردل النقي. أولاً ، يحتوي على مستويات عالية من حمض الأيروسيك ، وهو أمر غير مناسب لصحتك. يعتبر زيت الخردل النقي آمنًا في الجرعات الصغيرة ، لكن المستويات الأعلى منه قد تكون خطيرة. للتطبيق الموضعي ، تحتاج إلى تخفيفه بزيت ناقل.
س: هل يمكنني وضع زيت الخردل على شعري يومياً؟
ج: لا ، لا يمكنك دهن زيت الخردل على شعرك يومياً. ومع ذلك ، فإن زيت الخردل له العديد من الفوائد. يمكن أن يؤدي تطبيق الزيت يوميًا على شعرك إلى جذب الأوساخ والتلوث ، مما يؤدي في النهاية إلى تساقط الشعر وتلفه. ضعي الزيت على شعرك حسب حالة الشعر ، أي سواء كانت فروة رأسك جافة أو دهنية. إذا كان لديك فروة رأس جافة ، فإن استخدام زيت الخردل مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع مفيد. يكفي زيت الخردل مرة واحدة في الأسبوع إذا كانت فروة رأسك دهنية. يمكن أن يتسبب زيت الخردل الزائد على شعرك أو فروة رأسك في تهيج الجلد أو العين وانسداد المسام.