يعد الخردل أحد أقدم التوابل المسجلة التي عرفها العالم على الإطلاق. وهي عضو في عائلة الكرنب. علميا يطلق عليه Sinapis. الاختلافات المدرجة هي براسيكا نيجرا (الخردل الأسود) ، براسيكا رابا (خردل الحقل) ، سينابيس ألبا إل (الخردل الأصفر).
يستخدم الخردل مجموعة واسعة من الاستخدامات. على سبيل المثال ، كعجينة وصلصة ومنكهات وإضافات وأشهر أنواع البهارات. انها غنية في الذوق. يجد البعض أنه "خل" ، أو "منعش" ، أو حتى "مر" في بعض الأحيان. يُستخلص من بذور الخردل ويخلط مع الماء أو الخل ليساعد في الحصول على الخردل المحضر. لا يقتصر الخردل على التوابل فقط ؛ كما أنها تستخدم لصنع زيت الخردل. زيت الخردل هو الزيت الكثيف والتوابل المستخدم عمومًا في طهي أو إعطاء "تادكا" (التقسية) للخضروات أو اللحوم.
في العصور القديمة ، استخدم اليونانيون الخردل للأغراض الطبية ، وربما نشأ في مصر القديمة. كدواء وكتوابل ، فاز هذا المكون بقلوب الناس على مستوى العالم. أثبت الخردل شعبيته من تطبيقه الموضعي لمكافحة العديد من الأمراض والحالات ومكافحة الالتهابات.
يعتبر الخردل مصدرًا قويًا لمضادات الأكسدة. كما أن لها خصائص مضادة للميكروبات تساعد في إزالة السموم من الجسم. يعالج تطبيقه الموضعي نزلات البرد والسعال ويقلل الالتهاب ويخفف الألم. كما أنه يحسن صحة القلب ويعزز توهج البشرة. غني بالمعادن ، وقد ثبت أنه يقوي العظام. الخردل غني بـ MUFA و PUFA ، مما يساعد في موازنة مستويات الكوليسترول. يقلل من مستويات الكوليسترول الضار LDL ويزيد من مستويات الكوليسترول الحميد في الجسم. يسلط هذا المقال الضوء على الفوائد الصحية العديدة المؤكدة للخردل ومنطق إدراجه في النظام الغذائي.
الخردل: حقائق غذائية
وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية ، يحتوي 100 جرام من الخردل على الخصائص التالية:
الطاقة: 508 كالوري
البروتين: 26.1 جرام
إجمالي الدهون (الدهون): 36.2 جرام
ماء: 5.27 جرام
كربوهيدرات: 28.1 جرام
الألياف: 12.2 جم
السكر: 6.79 جرام
كالسيوم ، كالسيوم: 266 ملجم
حديد - حديد: 9.21 مجم
مغنيسيوم ملغ: 370 ملغ
فوسفور ، P: 828 ملغ
البوتاسيوم ، K: 738 ملغ
فيتامين أ: 31 وحدة دولية
الفوائد الصحية للخردل
يجب على الناس تناول الخردل بكميات موصى بها. عند تناوله كتوابل ، فإنه لا يساهم في أي فوائد صحية مهمة. ومع ذلك ، يمكن أن يكون الخردل ضمادة منخفضة السعرات الحرارية من العديد من الإضافات عالية الدهون مثل المايونيز. بالإضافة إلى ذلك ، تعالج أنواع مختلفة من بذور الخردل الحالات الطبية المختلفة. على سبيل المثال ، استخدم المعالجون بالأعشاب حديثًا بذور Brassica hirta لتنقية الصوت عند مزجها بالعسل .
يحتوي الخردل على نوعين من مضادات الأكسدة ذات الأهمية: isothiocyanates و sinigrin. Isothiocyanates ، الزيت المسؤول عن إعطاء النمط اللاذع الموجود في الخردل ، لديه قدرات مضادة للسرطان لسرطان الثدي والرئة والجهاز الهضمي وسرطان البروستاتا. ومع ذلك ، لا تزال الآلية غير واضحة ، وهناك حاجة إلى تحليل إضافي لاستنتاج فعالية مزايا الخردل الصحية فيما يتعلق بالسرطان. يمكن أن تلعب Isothiocyanates أيضًا دورًا في إدارة الاضطرابات متعددة الجينات. إنه يقلل من الستيرول الخطير لإنتاج تأثيرات حماية الأسهر وفوائد عصبية من شأنها أن تسهل الأشخاص المصابين بالتوحد. ولكن ، تمامًا مثل فوائد السرطان ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث.
يحتوي الخردل المانع المعاكس على sinigrin ، والذي قد يكون مقدمة للأيزوثيوسيانات حتى يتم كسرها أو تحطيمها. بمجرد حدوث ذلك ، يقوم المحفز بتحويله إلى إيزوثيوسيانات أو زيت الخردل. يُظهر التحليل أن مضادات الأكسدة هذه لها خصائص مضادة للسرطان ، ومضادة للبكتيريا ، ومضادة للفيروسات ، ومضادة للفطريات ، ومضادة للالتهابات ، وتلتئم الجروح. ومع ذلك ، لا يوجد حاليًا دليل علمي كافٍ لدعم أي من تلك الاستخدامات التجميلية أو الصحية لبذور الخردل أو الخردل.
راحة الجهاز التنفسي
يحتوي الخردل على خصائص "مزيلة للاحتقان" ، أي أنه يساعد في تخفيف احتقان الأنف. يساعد على تطهير المخاط في مجرى الهواء. يساعد بخار بذور الخردل في هذه العملية.
الخردل يعزز التمثيل الغذائي
المغنيسيوم عنصر أساسي في الخردل. تقول الدراسات ، "المغنيسيوم ضروري لتركيب الأحماض النووية والبروتينات ، من أجل التمثيل الغذائي الوسيط والإجراءات المحددة في أعضاء مختلفة مثل الجهاز العصبي العضلي والقلب والأوعية الدموية." عنصر حيوي آخر هو الفوسفور ، الذي يساعد في التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والبروتينات والدهون.
تخفيف تشنج العضلات وتسكين الآلام
تشير الأبحاث إلى أن الخردل يساعد في الألم. يخفف الألم في مختلف حالات الجهاز العضلي الهيكلي ، مثل التخفيف من تشنجات العضلات. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يساعد في الحفاظ على قوة العظام والعضلات. يعتبر الكالسيوم والبوتاسيوم الموجودان في الخردل من العناصر الحيوية لتطوير وإدارة صحة العظام والمفاصل. لذلك ، فإن دمج الخردل في نظامك الغذائي اليومي سيكون مفيدًا.
نمو الشعر
يحتوي الخردل على بيتا كاروتين والحديد والبروتين الذي يساعد في نمو الشعر. علاوة على ذلك ، يساعد زيت الخردل ، الذي يتم تدليكه على فروة الرأس منذ العصور القديمة ، على زيادة الدورة الدموية في فروة الرأس ، مما يسمح بنمو الشعر بشكل طبيعي وتحسين ملمسه. تشير الدراسات إلى أنه يعالج أيضًا الحاصة البقعية.
الخردل يمنع رائحة الفم الكريهة
أفضل علاج منزلي سريع للتخلص من رائحة الفم الكريهة هو الخردل الأصفر. خذي بضع قطرات من زيت الخردل وضعيه في فمك. اشطفه بالماء بعد ذلك.
يخفض الكوليسترول الضار
أثبتت الدراسات فوائد الخردل في زيادة البروتين الدهني عالي الكثافة (HDL) وتقليل مستويات كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL). غني بالأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFA) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA). وبالتالي ، فهو يساعد على موازنة مستويات الكوليسترول في الجسم. ونتيجة لذلك ، فهو يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب أو مشاكل القلب والأوعية الدموية أو السكتات الدماغية.
يساعد في إدارة مرض السكري
أثبتت الأبحاث فوائدها في استقلاب الجلوكوز. الخردل يمنع التدمير الهائل الذي يسببه مرض السكري للجسم عن طريق الالتهاب. بما أن الخردل مصدر غني بمضادات الأكسدة ، فهو يساعد في حماية الجسم.
الآثار الجانبية المحتملة للخردل
تمت الموافقة على الخردل على أنه "معترف به عمومًا على أنه آمن" (GRAS) من قبل إدارة الأدوية الأمريكية المرتبطة بالأغذية بمجرد استهلاكه بكميات موجودة عادة في الطعام. ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم الخردل لأغراض تجميلية أو طبية ، فيجب عليك توخي الحذر.
تشير معلومات الأدوية الطبيعية إلى أن تطبيق أبيض أو براسيكا نيجرا على الجلد لفترة طويلة من وقتك سوف يسبب حروقًا أو بثورًا أو تقرحات. يشير العرض أيضًا إلى أن الكميات الهائلة من بذور الخردل الأسود عن طريق الفم يمكن أن تصيب الحلق وتسبب آثارًا جانبية مثل قصور القلب والإسهال والنعاس وصعوبات التنفس والغيبوبة والموت.
الخردل والحساسية الموسمية ليست شائعة. تماشياً مع حملة تفاعل فرط الحساسية داخل المملكة المتحدة ، يمكن أن تسبب الأطعمة المختلفة المشتقة من نبات الخردل تفاعلات. ومن ثم ، يطلق عليه تفاعل فرط الحساسية للخردل. يمكن أن يحدث من أوراق الخردل والبذور والزهور وبذور الخردل وزيت الخردل والأطعمة التي تحتوي عليها.
أعراض حساسية الخردل هي أيضًا حساسة أو شديدة ، بما في ذلك الطفح الجلدي أو الشعور بالوخز أو الهياج في الفم أو حكة الجلد أو تورم الوجه أو الشفتين أو اللسان. عادة ما تعود ردود الفعل التحسسية عند الإفراط في الاستهلاك. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مشكلة الجهاز التنفسي ممكنة. في مثل هذه الحالات ، قم بتقييد أو تقييد استهلاكه.
تحضير
تختلف عملية الإنتاج. بشكل عام ، هناك حاجة إلى بعض الطحن أثناء عملية التحضير ، إما لتوفير مسحوق الخردل من البذور أو لمقاطعة البذور لتفكيك النشا والحصول على تأثير التثخين. الطريقة تتلخص على النحو التالي:
يتم إنتاج الخردل الأملس عن طريق نثر دقيق الخردل والمكونات البديلة في الماء ، أو مزيج من الماء والخل والخلط حتى يتجانس.
يمكن تصنيع خردل الحبوب الخشنة في المصنع على مراحل عديدة. تُنقع بذور الخردل أولاً في الخل (عادةً بين عشية وضحاها) أو تُخلط مسبقًا بمكونات جافة بديلة قبل وضعها في الخل. بعد ذلك ، يتم طحن المنتج (تقليديا في مصانع الحجر) إلى الاتساق المحدد.
يُصنع خردل الحبوب الخشنة أيضًا عن طريق تفتيت التوابل إلى خردل نهائي أملس لإعطاء منتج غير أملس.
يمكن صنع الخردل بأشكال مختلفة بنكهات وقوام متنوعة. ومع ذلك ، يمكنك تقسيمها إلى فئتين أساسيتين - الخردل الأملس عبارة عن مسحوق خردل ناعم مطحون ("دقيق الخردل").
في كل حالة ، يحتوي الخردل على الخل أو الماء أو مزيج من الاثنين. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك إضافة مجموعة متنوعة من المكونات البديلة مثل السكر والملح والعسل والأعشاب والتوابل. تحتوي بعض البضائع أيضًا على مضادات الأكسدة ومنظم الحموضة ، على سبيل المثال ، حمض. تعطي النشويات الموجودة في بذور الخردل تأثير التثخين المطلوب ، لكن بعض الوصفات قد تحتوي على عوامل تكثيف أخرى مثل دقيق القمح.
الاختيار والتخزين
يسهل العثور على الخردل في كل محل بقالة تقريبًا. ستجد الخردل الأصفر الجاهز في ممر النكهات في معظم الأسواق. إذا قمت بزيارة متجر متخصص ، فستتمكن من العثور على الكثير من النكهات الغريبة معًا. على سبيل المثال ، سترى الخردل مكونًا من العسل والفلفل الحار والنبيذ. قد ترى أيضًا أنواعًا من الخردل الخشنة ذات ملمس محدد وبذور سليمة. من الجيد شراء الخردل بكميات صغيرة. قد يفقد التوابل نكهته بمرور الوقت. نظرًا لأنك ستستخدم الخردل بكميات محدودة بشكل شبه مؤكد ، فأنت لا تريد التسوق للحصول على أداة كبيرة الحجم ستفسد بلا شك.
بمجرد الفتح ، قم بتخزين الخردل داخل السلع البيضاء لمدة عام على الأقل. يجب إبعاده عن أشعة الشمس والحرارة. يفضل مكان مظلم وبارد. يضفي الخردل أسلوبًا قويًا وحارًا يمتزج جيدًا مع اللحوم والمأكولات البحرية.
استنتاج
في الختام ، يتم تحميل الخردل بالعناصر الغذائية وله العديد من الفوائد الصحية. يمكن استهلاكه وتطبيقه موضعيًا أيضًا. زيت الخردل وبذوره وأوراقه ، كل أجزاء هذا النبات صالحة للأكل. بعض الوصفات مثل البامية والخردل بالكاري وسمك الخردل وبانير الخردل وغيرها الكثير تحظى بشعبية في الهند. أيضا ، يمكنك وضع الأوراق في السلطة. في بعض أجزاء الهند ، تُقترن أوراق الخردل بخبز دقيق الذرة وهي من الأطعمة الشهية في فصل الشتاء. تحتل الولايات المتحدة المرتبة الأولى في استهلاك الخردل. ومع ذلك ، لا يخفى على أحد أن الإفراط في تناول أي شيء يضر بالصحة. لذلك ينصح بتناول الطعام بكميات مناسبة.
الأسئلة المتداولة
س: ما هو طعم الخردل؟
يختلف وصف طعم كل فرد. ومع ذلك ، بشكل عام ، يصف معظم الناس كلمة "خل" أو "منعشة قليلاً" أو أحيانًا "مرّة". يختلف الطعم أيضًا باختلاف نوعه. على سبيل المثال ، الخردل الأصفر له طعم خل أو منعش ، في حين أن الخردل الأبيض طعمه الفلفل ، والخردل الأسود له نكهة حارة ولاذعة.
س: هل الخردل نباتي؟
ج: نعم ، الخردل نباتي 100٪. هناك استثناءات قليلة ، مثل خردل العسل وخردل ديجون. باستثناء هذين النوعين بشكل عام ، يعتبر الخردل نباتيًا لأنه مستخلص نباتي. بالإضافة إلى ذلك ، قد يحتوي Dijon Mustard على الألبومين أو الكازين أو الزجاج ، مما يجعله غير نباتي.
س: ما هو الطعام الذي يتناسب مع الخردل؟
A. العديد من الأطعمة تذهب مع الخردل. صلصة الخردل تقدم مع البطاطس المقلية ، والهوت دوج ، والبرجر النباتي وغير النباتي ، والسلطات ، والخبز المحمص ، وما إلى ذلك ، كما أنها تستخدم كصلصة لجعل المخللات وشاتنيس ألذ. يصنع زيت الخردل الكاري والبطاطا المقلية والخضروات والمستحضرات القائمة على اللحوم. سارت الامور بشكل جيد مع الخضار ولكن أيضا مع المنتجات غير النباتية.
س: ما هي الآثار الجانبية للخردل؟
A. الخردل الأسود له آثار جانبية قليلة. يشمل بثور جلدية إذا بقيت لفترة طويلة. ومع ذلك ، فإن تناول كميات كبيرة منه يمكن أن يسبب صعوبات في التنفس ومشاكل في القلب ، بما في ذلك الفشل والنعاس ، وفي الحالات القصوى ، يمكن أن يؤدي أيضًا إلى الغيبوبة والموت.
س: بماذا يمكنني استبدال ديجون ماسترد؟
خردل ديجون أصفر شاحب. إنه فلفل أكثر من الخردل الأصفر. حجر الخردل المطحون هو الخيار الأفضل لاستبدال Dijon Mustard. إذا لم يكن Stone Ground ، يمكنك استخدام خردل أصفر أكثر اعتدالًا.
س: هل الخردل حلو ام حامض؟
لا يمكن استخلاص الخردل على أنه حلو أو حامض تمامًا. يتراوح مذاقه من لاذع إلى مرير. اعتمادًا على خيار الاقتران الخاص بك ، يختلف المذاق. وصف كثير من الناس مذاقه أيضًا بأنه نكهة أومامي.
س: لماذا يعتبر الخردل أفضل بهار؟
ج: وفقًا لمسح 1000 أمريكي أجرته شركة Synovate ، كان Mustard هو الخيار المفضل الثاني لديهم. طعمه وجوهره منخفض السعرات الحرارية وخالي من الدهون والنكهة والملمس الذي يجلبه للطعام.
س: هل يحتوي الخردل على لحم الخنزير؟
ج: لا ، لا يحتوي الخردل على لحم الخنزير. الخردل نبات لذلك ، لا ترتبط بلحم الخنزير. بالإضافة إلى ذلك ، باستثناء خردل ديجون وخردل العسل ، فإن الخردل نفسه نباتي. وبالتالي ، فهو ليس منتجًا حيوانيًا.
س: ما الفرق بين خردل ديجون والخردل الإنجليزي؟
ج: يكمن الاختلاف في مذاقها ومكوناتها الفريدة. يتمتع الخردل الإنجليزي بطعم أكثر اعتدالًا مقارنة بالنكهة الشديدة والكثيفة والمعقدة لخردل ديجون. بالإضافة إلى ذلك ، يُصنع الخردل الإنجليزي عن طريق طحن بذور الخردل الأصفر والكركم ، بينما يُصنع خردل الديجون عن طريق طحن بذور الخردل بالخل والملح والعديد من المكونات الأخرى.